Faut-il se méfier du gluten ?

Etes-vous intolérant(e) ?

Si vous souffrez de maux de ventre, de diarrhée, de fatigue et que ces symptômes disparaissent dès que vous éliminez de votre assiette les aliments contenant du gluten (à base de blé, orge, seigle…), vous êtes peut-être atteint de maladie coeliaque, surtout si l’un de vos parents est concerné. Deux examens permettent de confirmer le diagnostic : l’endoscopie, et la prise de sang. "S’il n’y a pas d’anticorps montrant une réaction auto-immune, il n’y a pas de maladie. Dans le cas contraire, on note la présence de deux types d’anticorps : les anti transglutaminases et les anti endomysium", explique le Pr Laurent Beaugerie, gastro-entérologue.

Faut-il acheter "sans gluten ?"

On trouve en grandes surfaces des produits sans gluten. Ils sont souvent chers (3,80 € le kilo de madeleines chez Auchan contre 3,50 € le paquet de 200 g de madeleines Gerblé). Ils ne sont utiles que si vous souffrez réellement de maladie coeliaque. A savoir : S’ils sont prescrits par un médecin, la Sécurité sociale peut rembourser, en partie, les produits sans gluten choisis sur une liste définie (arrêté du 25 mars 2004, JO 1er avril 2004, article L165-1 du Code de la Sécurité Sociale). Le marché du "sans gluten" a de beaux jours devant lui : aux Etats-Unis, le marché a atteint plus de 15 milliards de dollars en 2016, soit une hausse de 50 % par rapport à 2013. En France, on estime que le marché bondit de 30 % chaque année. De nombreux restaurants affichent désormais des menus sans gluten.

Quels aliments supprimer de son alimentation ?

Evidemment, lorsque l’on souffre de maladie coeliaque, il faut supprimer tous les aliments contenant du gluten : c’est-à-dire tous les produits fabriqués à base de blé, de seigle, d’orge, de kamut, sous quelque forme que ce soit : pain, pâte, farine, etc. En ce qui concerne l’avoine, des doutes subsistent et mieux vaut en parler avec son médecin. Un bon suivi nutritionnel est indispensable au moins dans les premiers temps qui suivent le diagnostic car le régime est strict et les pièges sont nombreux, tant les dérivés des céréales sont présents dans l’alimentation.

Quels aliments garder au menu ?

Il est possible de manger convenablement en étant atteint d’une maladie coeliaque. Tous les légumes sont permis, ainsi que les viandes, les poissons, les produits laitiers (sauf les yaourts aux fruits et certains fromages à tartiner), les fruits et les huiles. Côté céréales, certaines restent autorisées : le soja, le riz, le quinoa peuvent être consommés sans danger. Il est aussi possible de contourner le problème en misant sur tous les desserts à base de soja (crème, yaourt), en utilisant la farine de châtaigne ou de pois chiche, en tartinant les galettes de riz de sauce chocolat ou de purées de fruits.

Bien déchiffrer les étiquettes

On trouve le gluten dans les farines, ce qui interdit toutes les pâtisseries et viennoiseries à base de farine de blé, de froment, de seigle. Le gluten est présent dans les gélifiants, ce qui proscrit tous les bonbons sauf les bonbons acidulés, les yaourts aux fruits, les crèmes desserts, certaines glaces. Il sert également d’épaississant dans les plats tout prêts... Le seul moyen de ne pas se tromper est d’éviter tous les produits dont l’étiquette comporte les mentions "protéines végétale", "liant protéinique", "matières amylacées", "malt", "gélifiant", triticale. Un enfer pour faire les courses !

L’intolérance au gluten est-elle héréditaire ?

Les causes de la maladie coeliaque sont encore mal connues. "Il existe une prédisposition génétique", note le Pr Laurent Beaugerie, gastro-entérologue. Ainsi, lorsque les parents sont atteints, on voit ses risques de développer la maladie multipliés par 10. Par ailleurs, les femmes sont plus atteintes que les hommes. L’hypothèse de l’introduction trop précoce du gluten dans l’alimentation des tout-petits (notamment les farines ajoutées aux biberons) a été envisagée. De récents travaux suggèrent que des virus intestinaux appelés réovirus pourrraient entraîner une réaction inflammatoire ainsi qu'une perte de la tolérance orale au gluten. Ces travaux laissent entrevoir la possibilité de mettre au point un vaccin contre la maladie cœliaque.

Qu’est-ce que le gluten exactement ?

Le gluten est un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales. Solubles dans l’eau, elles permettent à ces céréales, une fois réduites en farine, d’être facilement travaillées pour fabriquer la pâte. En clair : le gluten est une substance présente un peu partout dans notre alimentation. Il est toxique pour certaines personnes. Trois familles de ces protéines végétales peuvent être dangereuses : - les alpha-gliadines, que l’on trouve dans le blé, l’épautre et le kamut - les hordénines que l’on trouve dans l’orge - les sécalines que l’on trouve dans le seigle.