Comment bien choisir son foie gras

Canard ou oie ?

"En termes de nutrition, leur composition est légèrement différente. Le foie gras d'oie est un tout petit peu moins gras, avec environ 54% de lipides contre 60% en moyenne pour le foie gras de canard. Surtout, il contient un peu moins d'acides gras saturés*" explique Angélique Houlbert, diététicienne et nutritionniste. Mais le choix est surtout une question de goût : le foie gras d'oie est réputé plus subtil et moins fort, mais il est aussi plus cher. Cependant, certains préfèrent le goût puissant du canard.

*les "mauvaises graisses".

Entier ou avec morceaux ?

Un produit estampillé "foie gras" doit contenir 100% de foie gras (et éventuellement un assaisonnement). On le trouve sous 3 formes :
- Foie gras entier : il est composé d'un ou plusieurs lobes entiers, d'où une couleur bien uniforme au tranchage. C'est le plus cher.
- Foie gras : il est préparé à base de morceaux de lobes agglomérés, et a donc un aspect plus marbré.
- Bloc de foie gras : il est préparé à base de foies malaxés et reconstitués. A l'arrivée : une texture lisse et régulière, idéale pour les toasts. Les blocs "avec morceaux" présentent aussi des morceaux de lobes bien visibles (min 30%).

Les autres produits "à base de foie gras" (parfait, pâtés, médaillons...), contiennent eux de 30 à 75% de foie. Plus économiques, ils ont moins de goût et leur composition varie fortement.

Frais, mi-cuit ou en conserve ?

Ils n'ont pas la même cuisson, donc pas la même durée de conservation. A choisir en fonction de quand on veut le déguster.
- Le foie gras frais : vendu au rayon traiteur ou chez les charcutiers, il est cuit légèrement et se présente au torchon ou en terrine. A consommer dans les 2 à 3 semaines.
- Le foie gras mi-cuit : il a cuit moins fort et moins longtemps que celui en conserve et est généralement plus rosé. C'est celui qu'on trouve vendu sous vide, en terrine ou en bocal, à acheter juste avant les fêtes pour le consommer dans les semaines qui viennent (bien surveiller la DLUO* qui varie selon le conditionnement).
- Le foie gras en conserve a été cuit à haute température (105°C au moins). Présenté en bocal ou en conserve, il peut se conserver longtemps (plusieurs mois ou années, à condition d'éviter la chaleur et l'humidité) et gagne même en onctuosité avec le temps. Idéal si on veut faire du stock pour toutes les occasions de l'année.

*Date limite d'utilisation optimale

Forcément du Sud-Ouest ?

Non ! Le Sud-Ouest est bien évidemment une des régions phares dans la production de foie gras mais d'autres comme l'Alsace sont aussi très intéressantes. Sachez qu'il existe en fait plusieurs IGP (indications géographiques protégées) comme le canard à foie gras du Sud-ouest ou le canard à foie gras du Périgord par exemple, qui permettent d'être sûr d'acheter français. Elles imposent un gavage au maïs et un poids minimum du foie fixé à 350 g (il faut un foie assez gras et gavé suffisamment longtemps pour avoir du goût).

Et la mention Label Rouge ? Elle établit des conditions plus strictes pour l'élevage (âge d'abattage fixé à 102 jours minimum, gavage au maïs en grain et non en pâtée, élevage en plein air) et garantit ainsi une qualité minimum du produit. Après, certains foie gras ne l'ont pas et sont tout de même très bons.

Comment préparer le foie cru ?

Préparer son foie gras soi-même revient beaucoup moins cher (de 30 à 50 euros le kilo pour un foie gras de canard contre 90 euros en moyenne pour un foie gras mi-cuit du commerce). On trouve des foies au rayon frais (sous vide) ou surgelé (une bonne option).

En pratique : Il ne faut pas forcément choisir le plus gros (qui risquerait de rendre trop de graisse) mais compter au minimum 500 g pour un foie d'oie et 400 g pour le canard. Sa couleur (du beige clair au rosé) doit être uniforme et sans tâches, sa texture lisse et ferme mais souple (le doigt doit s'enfoncer légèrement à la pression), c'est un gage de qualité et fraîcheur. Enfin, on peut chercher la mention "qualité extra" sur l'emballage : cela signifie que le foie est de bonne qualité et n'a pas de défaut.

Le foie gras, pas si gras !

"D'accord le fois gras est une bombe calorique, avec 450 kcal aux 100 g, soit environ 150 kcal pour une petite tranche, mais il faut dédramatiser car il contient en majorité des bons acides gras monoinsaturés", rassure la nutritionniste Angélique Houlbert. Il est en effet riche en oméga 9, qu'on trouve aussi dans huile d'olive ou les avocats, bons pour la santé cardiovasculaire, et contient quelques vitamines du groupe B, bonnes pour l'humeur. "En revanche, attention à bien choisir le pain qui l'accompagne pour ne pas faire grimper l'index glycémique et l'addition calorique : plutôt qu'un pain de mie qui contient des huiles hydrogénées, optez pour un bon pain au levain complet ou multi-céréales" conseille Angélique Houlbert.